鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、鮰鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。

鱼胶泡发

【蒸发】步骤：
1、鱼胶先用清水浸泡一段时间，其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡的时间。
2、将鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分）。
小贴士：可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说鱼胶吃起来很腥，其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净，鱼胶吃起来是不会有腥味的。
3、锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。在蒸的过程中，有时候鱼胶会卷缩成团，这属于正常情况。
4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时，如果鱼胶呈卷缩状，可借助冰块压平，帮助定型。然后放进冰箱冷藏室，鱼胶在低温中仍会继续泡发。
5、发制倍数一般控制在 3 ～ 4 倍左右，即发制后的重量约为发制前的 3 ～ 4 倍。此时鱼胶应捞起，停止泡发，留待烹调。未达这个倍数的，一般是蒸发时间不够，鱼胶尚未发透，可以继续换水泡发，或者再蒸一会儿。

温馨提示：

在蒸发过程中，时间的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”——整个鱼胶软绵绵，表面胶质变得过软，黏性很强，失去弹性，吃起来也没有爽滑的口感。一般情况下，太小的鱼胶，采用蒸发方式容易造成发制过头，所以干重 1 两以下的鱼胶不建议蒸发。另外，蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的，但蒸发时间要适当延长。

【泡发】步骤：

1、鱼胶用清水浸泡后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。
2、锅里加水烧开，水量以能将鱼胶完全浸泡为宜。水开后将鱼胶放进锅里煮，不要盖上锅盖，时刻注意鱼胶的变化。时间控制参考“蒸发”方式，并适当减少煮的时间。
3、煮好后的鱼胶放在锅里，盖上盖子，待水自然凉却后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶，有时煮一次仍未发透，可以重复再煮一次。

温馨提示：

（1）此方法不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。
（2）对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。——这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。
（3）已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了。
（4）根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。
（5）有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好，需要个人去实践。

鱼胶常用食用方法如下：

炖汤：将鱼胶泡发洗净后，放入煲汤的原料中，可以和鸡蛋、猪骨、海带等一起煲汤，煮至汤汁变浓稠，颜色透亮，味道鲜美。
炒菜：将鱼胶泡发后切成小块，和蔬菜一起炒制，可以加入蒜末、姜片、辣椒等调味料，做出来的鱼胶炒菜口感Q弹爽滑，颜色鲜亮，味道鲜美。
凉拌：将鱼胶泡发后切成丝状，加入葱花、香菜、辣椒等调味料，拌匀后放入冰箱冷藏，做成凉拌鱼胶，口感爽滑，味道鲜美。
甜品：将鱼胶泡发后切成小块，准备炖盅，将鲜奶倒入炖盅，加入鱼胶小块，隔着水蒸。炖一个半小时，最后再揭盖子，倒入适量的冰糖即可饮用。

温馨提示

请妥善保存食材，置于阴凉干燥处或冰箱冷冻，密闭防虫。